Kupinovo vino jedno je od najomiljenijih voćnih vina našega podneblja. Aromatično i zdravo desertno vino od kupine možete napraviti i sami – doznajte kako.
Proizvodnja kupinova vina – osnovni pojmovi
Ukoliko imate iskustva s proizvodnjom vina od grožđa, tada ćete bez problema napraviti i kupinovo vino. Ako o proizvodnji vina ne znate baš ništa, ipak ne brinite. Dovoljno je da za početak upoznate neke osnovne pojmove koji se tiču vinarstva. Razumijevanje kemijskih procesa koji sudjeluju u nastajanju ovog božanstvenog pića bit će vam od velike koristi kada se napokon odlučite proizvesti vlastito kupinovo vino. - Voćno vino je prehrambeni proizvod dobiven fermentacijom soka ili masulja od svježeg i za to pogodnog koštičavog, jezgričavog, jagodičastog, bobičastog ili ostalog voća i ima minimalni sadržaj prirodnog alkohola 1,2 % vol. Osim voćnog vina u užem smislu, razlikujemo i desertno, aromatizirano, biser, pjenušavo i razblaženo voćno vino. (uvjeti i način proizvodnje u Republici Hrvatskoj propisani su Pravilnikom o voćnim vinima)
- Voćni masulj je svježe izgnječeno voće, s peteljkom ili bez nje
- Voćni mošt je tekući proizvod dobiven cijeđenjem voćnog masulja
- Alkoholno vrenje ili fermentacija je, najjednostavnije rečeno, biokemijski proces tijekom kojeg se šećer rastvara na alkohol i ugljični dioksid, obično uz pomoć kvasaca. Masulju od kupina, koji prirodno sadrži šećer fruktozu, dodaje se i obični šećer, disaharid koji se sastoji od fruktoze i glukoze. Količina alkohola u vinu će stoga ovisiti o količini šećera u samim kupinama, kao i o količini konzumnog šećera kojega dodajemo masulju.
- Vrenje na masulju odvija se, kako ime kaže, u smjesi izgnječenoga / usitnjenoga voća. Ovakvo vrenje je uobičajeni postupak kod proizvodnje vina od jagodičastoga voća, poput kupine, ribiza, borovnice, jagode i dr.
- Vrenje mošta ili soka je postupak koji se uglavnom koristi kao primarno vrenje kod spravljanja vina od grožđa ili jezgričavoga voća. Vrenje u ovom slučaju započinje tek nakon cijeđenja masulja, odnosno dobivanja mošta. Međutim, iako vrenje u procesu dobivanja kupinovog vina započinje u masulju, ono se nastavlja i nakon cijeđenja, u moštu.
- Sumporenje je dodavanje pripravka sumpora moštu ili masulju. Sumpor je, prije svega, antiseptik koji pomaže uništiti štetne bakterije, plijesni i gljivice. U isto vrijeme, ne djeluje protiv gljivica vinskog kvasca, što je idealna kombinacija. Sumpor je također i antioksidant koji štiti boju, okus i aromu vina. Vinu se nikada ne dodaje čisti sumpor, već neki njegovi spojevi, najčešće kalijev metabisulfid. Kod nas se može pronaći i pod komercijalnim imenom „Vinobran“.
- Sumporiti ili ne? Postoje kontradiktorne informacije kada je u pitanju uporaba sumpora u proizvodnji vina. Neke vinarije za filtriranje mladog vina koriste posebne moderne filtere koji zaustavljaju zaostale gljivice te na taj način sprječavaju daljnju fermentaciju. U tom slučaju dodavanje sumpora nije potrebno. O štetnosti sumpora na ljudski organizam se dugo nagađa, ali zasada ne postoje znanstveni dokazi koji bi potvrdili tu tezu. Stoga je odluka o sumporenju prepuštena samome vinaru.
Proizvodnja kupinova vina – što vam je potrebno
Posuđe i pribor
- Posuda ili kaca za vrenje masulja od kupine – može biti od plastike, drveta, kamena ili nehrđajućeg metala. Posuda treba imati poklopac, odnosno mogućnost pokrivanja. Posuda se ne smije potpuno zatvoriti jer ugljični dioksid mora izaći van, ali s druge strane, treba ograničiti ulazak kisika.
- Ako je moguće, na posudu za masulj dobro je postaviti plovak, odnosno izbušeni lim ili mrežu koji će „kapu“ masulja držati ispod površine. To će spriječiti oksidaciju, odnosno prebrzo razmnožavanje kvasaca.
- Masulj se može staviti i u hermetički zatvorenu posudu na čiji je čep montirana tzv. vrenjača. Vrenjače su plastične posudice s međuprostorom u koji se ulijeva voda. One omogućuju nesmetano izlaženje ugljičnog dioksida nastalog fermentacijom. Uz to, zahvaljujući vodi, onemogućuje se ulazak kisika, tj. oksidiranje alkohola u octenu kiselinu.
- Posuda za mošt – kaca ili bačva, od plastike, drveta ili nehrđajućeg metala. Posuda se treba moći zatvoriti.
- Pribor i / ili uređaji za muljanje, odnosno gnječenje kupina – u tu svrhu možete koristiti neku vrstu miksera, a u nedostatku istoga, slobodno se poslužite vlastitim rukama
- Pribor za cijeđenje – cjedilo, krpa ili gaza
- Za kupinovo vino najbolje je koristiti boce i / ili demižone od zelenog ili smeđeg stakla, radi zaštite od svjetlosti.
- Čepovi bi trebali biti pluteni.
Kupinovo vino - osnovni sastojci
1. Zrele kupine
Prerada kupina u kupinovo vino zapravo započinje berbom. Kako biste dobili što kvalitetnije kupinovo vino, berite isključivo zrele plodove kupine. Nezreli ili prezreli plodovi će se negativno odraziti na zdravlje i kakvoću vina.2. Voda, šećer
Kupina pripada vrstama voća čija je prirodna količina šećera nedostatna za proizvodnju vina. Stoga se za kupinovo vino u masulj dodaje šećer otopljen u vodi. Prema tome, standardno kupinovo vino spada u kategoriju desertnih vina. Omjer vode i šećera u odnosu na količinu masulja odredit ćete prema sljedećoj formuli:- Za kupinovo vino s minimalnih 12 % alkohola na svaku litru mošta dodaje se cca 335 g šećera otopljenoga u jednoj litri vode.
- Od 10 kg masulja od kupina dobivamo otprilike 8 – 9 litara mošta. To znači da se na 10 kg masulja dodaje cca 2,6 - 3 kg šećera otopljenoga u 8 – 9 litara vode.
- Za svaki sljedeći postotak alkohola dodaje se 40 g šećera po litri vode. Tako ćemo, na primjer, za kupinovo vino sa željenim udjelom alkohola od 16 % u svaku litru vode dodati 335 g + 4 puta 40 g = 495 g šećera.
Kupinovo vino - ostali sastojci
- Kvasci – jednostavni organizmi koji šećere iz masulja ili mošta rastavljaju na alkohol i ugljični dioksid. Iako za vrenje teoretski možete upotrijebiti čak i obični kuhinjski kvasac (za podizanje tijesta), ipak je preporučljivo koristiti selekcionirane kvasce koji su namijenjeni proizvodnji vina.
- Sumpor - kao što smo već spomenuli, masulju se dodaje jedan od oblika sumpora, najčešće kalijev metabisulfid (npr. Vinobran). Omjer i količinu ćete odrediti prema uputama na pakiranju.
- Tanin – organski spoj koji ima antivirusno i antifungicidno djelovanje, a vinu daje trpak okus i pomaže očuvati boju.
- Kiselina za vino – može se, ali ne mora dodati – već prema ukusu, ali i kvaliteti samoga ploda.
- Pektinaza (pektični enzim) – masulj od kupine sadrži puno pektina. Pektin je spoj koji na neki način želira smjesu kupina, odnosno zadržava dio soka. Na taj se način cijeđenjem dobiva nešto manja količina mošta. Kako bi se to izbjeglo, masulju se dodaje pektični enzim - pektinaza, koja raskida kemijsku vezu pektina s tekućom bazom. Na taj se način sprječava želiranje i poboljšava izlučivanje soka i boje.
Kupinovo vino – postupak pripreme
1. Pranje i usitnjavanje kupina
2. Dodavanje pektinaze (nije obvezno)
Kako biste dobili što veću količinu soka (mošta), masulju možete dodati pektični enzim. Količinu odredite prema uputama na pakiranju, dobro ga umiješajte u masu te ostavite da odstoji sat ili dva.3. Dodavanje šećera, vode i ostalih sastojaka; sumporenje
Izračunajte potrebne količine. U smjesu dodajte šećer otopljen u vodi, te, prema želji, pripravak sumpora, kiseline, tanin i kvasce. Sve dobro izmiješajte i pokrijteSavjet: šećer ćete najlakše otopiti tako da ga prelijete kipućom vodom. Otopinu prije stavljanja u masulj ohladite na sobnu temperaturu.
4. Vrenje ili fermentacija
U ovako pripremljenom masulju započinje vrenje. Poželjno je da je „kapa“ masulja stalno potopljena u vodi uz pomoć plovka ili mreže. Ukoliko to nije slučaj, možete i sami povremeno nakratko potapati „kapu“ masulja. Ova je opcija nešto nepovoljnija od prve. Naime, potapanjem se u masulj unosi prevelika količina zraka, koja zatim uzrokuje prebrzo razmnožavanje kvasaca.Idealna temperatura za vrenje je oko 20 stupnjeva. Dopustite vrenje 3 – 4 dana, a zatim procijedite masulj i prelijte dobiveni mošt u čistu, zatvorenu kacu. Umjesto kace možete upotrijebiti i opranu bačvu u kojoj je prethodno čuvano crno vino. Ponovno sumporite i fermentirajte do kraja. Trajanje tihog vrenja ovisi o brojnim faktorima, ali računajte na otprilike mjesec dana. Gotovo kupinovo vino se tada cijedi i pretače u sterilizirane boce od tamnog stakla, koje se potom zatvaraju plutenim čepom. Ukoliko niste sigurni je li vrenje završilo, boce možete kratko vrijeme zatvoriti gazom. Ukoliko vidite da vino miruje, zatvorite ga dobro plutenim čepom.
Savjet: prema želji, vrenje možete zaustaviti i prije kraja, kako bi eventualni nefermentirani šećer kupinovu vinu dao ugodni slatki okus. To ćete učiniti tako da vino ohladite ispod 15 stupnjeva. Kako biste spriječili daljnju fermentaciju, osim hlađenja, vino je potrebno i ponovno sumporiti.
5. Degustacija
Ne trebate čekati posebnu priliku, zašto je ne biste stvorili sami? Pripremite dvije čaše, pozovite (punoljetnu) osobu koju volite, nazdravite i – uživajte!Savjet: Imate li samo nekoliko kilograma kupina viška, a ovaj vam se recept čini složenim - pogledajte kako se priprema jednostavno vino od kupina.
Fotografije:
photo credit: Jacob Whittaker via photopin cc
photo credit: Renée S. Suen via photopin cc
Možda će vas zanimati...
Jednostavno vino od kupina - kupinovo vino iz kućne radinosti
Napravite kupinovo vino samo od kupina i šećera.
Uzgoj kupina
Doznajte kako se odabire i priprema tlo za sadnju kupina, te kako trebate održavati nasade da bi uzgoj kupina donio što bolje prinose i kvalitetne plodove.
Liker od borovnice
Iskušajte recept za liker od borovnice s dodatkom klinčića
Posted in: 
